Cuando se habla de la gastronomía de Cali y el Valle del Cauca en Colombia, necesariamente hay que referirse a la fusión de culturas, de saberes y tradiciones. Las raíces de la comida popular de la región, se refiere a la influencia definitiva de las tres grandes razas que dieron paso al mestizaje, la española, la indígena y la afro.
Cocina Española:
El primer eslabón de nuestra herencia culinaria esta en la cultura que trajeron los colonizadores españoles. Trajeron caballos y armas, se inventaron gobernantes, pero también aportaron productos desconocidos en este continente como el arroz, la caña de azúcar o el ganado. Impusieron sus formas de preparación, en las que el uso de las especias y los aliños acompañaron las cocinas en las cuales se elaboraba lo que se llamaba la olla de pobres, que incluía lo que hubiera disponible en su momento y fue antecedente del sancocho de gallina que hoy se identifica a Colombia y al Valle del rio Cauca.
De igual manera, utilizaron sus tradiciones para hacer que la carne bovina y porcina tuviera una duración en el tiempo, mediante preparaciones como los embutidos o la carne cecina. Y fueron aceptando e incluyendo productos de la tierra, como la papa y el maíz, que, por supuesto, le dieron otros sabores, olores y colores a su comida, además de reemplazar los que por obvias razones no podían traer consigo.
Cocina Afro:
Los esclavos traídos por los españoles y asentados en las minas del Pacifico, o en las llanuras del gran Cauca, marcaron para siempre la cultura regional. Basta con hacer referencia a la mezcla de carne de cerdo con plátano amasado que conocemos como “marranitas”. Esa delicia viene del “fufú” africano y junto con las múltiples preparaciones de la fruta, venida también del continente negro y traída por los españoles, se convirtieron en símbolo de nuestra vallecaucanidad.
La vida en las haciendas del valle del rio Cauca, han sido el referente de la cocina que se desarrolló en la región. Una cocina que reflejó el mestizaje en la creación de platos y bocadillos elaborados con los productos de nuestra tierra. Y que también fue el instrumento mediante el cual se produjo la gran fusión cultural que esta detrás de nuestra vida de hoy. Es por eso que la cocina del Valle es protagonista del mestizaje, de la manera en que se procesan los alimentos, de cómo se presentan y cómo se disfrutan.
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Cocina Indígena:
La cocina indígena estuvo en nuestra tierra mucho antes de la llegada de Colon, de los negros y de los blancos. Es esa comida basada en los pescados de rio, en el maíz y en las frutas de la región. Con esos ingredientes se cambia la olla podrida de los españoles, enriqueciéndola con los bagres, los bocachicos o los nicuros, con el maíz, la papa y la yuca. Y es la que aporta elementos tan sustanciales para la identidad de nuestra región como el lulo, que en diferentes preparaciones se convierte en símbolo del Gran Cauca y de Cali en particular: la lulada, el champús. Además, el maíz se convierte en fuente de bebidas fuertes como el masato que, fermentado, se transforma en chicha.
El aporte resulta, pues, enorme, porque es la base de los productos autóctonos que son incorporados a los productos traídos por los españoles y adaptados a la región. Es allí donde se hace presente la fusión que durante siglos se produjo en nuestro Valle del Cauca.
Por la desconfianza de los indígenas hacia los españoles, los negros en temas culinarios, se volvieron en una especie de intermediarios entre los indios y los que después se llamaron los chapetones. De ahí surge también el que productos como los tamales, tan vinculados a las culturas indígenas, que terminaran envueltos en hojas de plátano que trajeron los recién llegados. Por supuesto, ese tipo de aportes no significaron la transformación de la comida aborigen. Per si le puso el sello que identifica la comida que hoy nos encontramos en todos los rincones del Valle.
Fuente: libro “Cali Provoca” publicado por la Alcaldia de Santiago de Cali
Fotos: EventualizateCali.
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